Todo sobre el aceite

Todo sobre el aceite

¿Cómo se hace el aceite de oliva?

Después de recoger y lavar las aceitunas, se trituran, a veces entre dos piedras grandes, pero ahora más comúnmente por cuchillas de acero.

La pasta resultante se agita para liberar las gotitas de aceite en un proceso llamado maceración, antes de hilarlas en una centrifugadora para extraer el aceite y el agua. Después de eliminar el agua, lo que queda es el aceite de oliva.

¿Cuál es la diferencia entre virgen extra y virgen?

Aceite refinadoEl aceite de oliva virgen extra es un aceite de mayor calidad, sin defectos en sus características organolépticas, y sólo se obtiene mediante procedimientos mecánicos, mientras que el aceite de oliva virgen es similar, pero su calidad es inferior al virgen extra.

Vale la pena mencionar otras dos clasificaciones. El aceite de oliva lampante y el aceite de oliva refinado. El primero no es apto para consumo, mientras que el segundo es el resultado del refinando del aceite de oliva lampante.

¿De qué depende la calidad?

Aceite de oliva sin refinarEn la calidad influyen factores como la variedad de los olivos, el tipo de terreno y el cultivo, el grado de maduración de los frutos, las condiciones climatológicas de la campaña, la forma recogida de la aceituna (del suelo o a mano -esta última forma se llama vuelo u ordeño-), las condiciones de la almazara, así como el procesamiento.

Los aceites vírgenes tienen una mayor o menor calidad que se define en parámetros químicos como acidez libre (% oleico), índice de peróxidos (mg/Kg), absorbancia U.V. (K 270) y en términos sensoriales llamados organolépticos. Según la normativa de calidad de la Legislación de la Unión Europea los aceites vírgenes se expresan en grados de ácido oleico por cada 100g y se clasifican del siguiente modo:

Aceite de oliva virgen extra: de sabor y olor absolutamente irreprochables; su acidez de 0.2° hasta un máximo de 1°.

Aceite de oliva virgen: de buen sabor y olor aceptable cuya acidez es de 1° a 1.5°.

Aceite de oliva refinado (también conocido como corriente): de sabor y olor aceptable, acidez de 1.5° a 3.3°.

Aceite de oliva lampante: de sabor y olor defectuoso, su acidez superior a 3.3°.

¿Cómo verificar la calidad de un aceite?

Aceite de oliva virgen extraCada cocinero profesional tiene su propia versión de como apreciar un aceite de oliva, unos platican que entre más verde es de mejor calidad, otros piensan que entre más espeso es mejor, pero también, otros comentan de la forma en la que se espesan al ser refrigerados. Esas versiones de como apreciar la calidad, son erróneas, ya que tenemos que comprar un aceite y verificar varias características para saber de qué tan buena calidad es.

La calidad de un aceite se define por dos criterios:

Científico (objetivo): representado por los valores analíticos de los índices de calidad que muestra la composición.

Sensorial (subjetivo): expresa nuestra percepción en términos de preferencias y afectos suscitados por el estímulo.

Los catadores expertos en aceites de oliva, lo definen en un lenguaje más objetivo usando un vocabulario específico para la cata, mientras que el científico usa mediciones de signo estadístico para validar los resultados.

Ambos tipos de informes son necesarios para dar un perfil completo que defina con precisión la calidad de un aceite y poder compararlo en cuanto a los matices con otro aceite del mismo nivel de calidad

Para comprar un aceite de oliva de excelente calidad sin ser engañados por la publicidad es necesario que leamos la información que aporta la etiqueta como acidez y colesterol. Si no es clara o es engañosa, lo mejor es optar por otras opciones.

También es importante recordar al momento de la compra que el aceite esté enlatado o embotellado en un material obscuro, además de verificar la fecha de caducidad.

Tipos de aceites de oliva

Aceites de oliva refinados

Solo alrededor del 30 por ciento de toda la producción de aceite de oliva termina en la extracción del aceite de las aceitunas. La refinación implicó el uso de disolventes y calor para neutralizar los sabores del aceite. Esto permite a los productores usar aceitunas que no están en las mejores condiciones, y mezclar de aceites de una amplia variedad de fuentes (incluso países) porque los malos sabores resultantes de las aceitunas oxidadas y el proceso de producción en masa se eliminan químicamente. Cuando ves “Aceite de oliva puro” en la tienda, o una botella que dice simplemente “Aceite de oliva”, estos son refinados.

Aceite de oliva sin refinar

Los aceites de oliva sin refinar no se someten a refinación química. En aceites de oliva sin refinar, tales como “extra virgin”y los aceites de oliva” vírgenes “, el proceso no va más allá de la extracción y el embotellado. Los productores de aceites de oliva sin refinar necesitan usar fruta que esté en buenas condiciones y manejar cuidadosamente varios factores, ya que el aceite no se tratará para ocultar químicamente los malos sabores. que resultaría de aceitunas oxidadas o alguna otra contaminación.

Aceite de oliva Virgen Extra

Un aceite de oliva sin refinar que exhibe agradables sabores afrutados, no tiene “defectos” de sabor y cumple con ciertos puntos de referencia en su composición química.extra virgin. “En extra virgin Los aceites de oliva, los sabores de la fruta están intactos, y su calidad refleja el gran cuidado durante todo el proceso de producción. Extra virgin Los aceites de oliva tienen mayores cantidades de nutrientes y por lo tanto proporcionan mayores beneficios para la salud.